С окислением или, как говорят "прогорканием", масла сталкивались все - масло приобретает неприятный запах, вкус, изменяет цвет.
Окисление – это химическая реакция, которая происходит при контакте масла с воздухом, светом, теплом и микроорганизмами.
Существует несколько способов минимизировать окисление масла:
· Храните в темном и прохладном месте. Свет и тепло способствуют быстрому окислению масла, поэтому лучше всего хранить его в непрозрачной таре в прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей.
· Используйте тару с герметичной крышкой. Минимизируйте контакт масла с воздухом: переливайте в тару меньше по мере использования.
· Старайтесь не перегревать масло.
Но не все масла окисляются при равных условиях использования и хранения.
К прогорканию более подвержены масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Если рассматривать рафинированные растительные масла и масла холодного отжима, то скорее будут окисляться масла холодного отжима.
Как распознать менее стабильное масло?
Взглянуть на ее йодное число.
Йодное число указывается в сертификатах качества каждого масла.
Йодное число масла является показателем степени насыщенности жиров. Это число показывает количество йода, используемого жирными кислотами для насыщения двойных связей. Высокое йодное число указывает на множество ненасыщенных жирных кислот в продукте. Чем выше йодное число, тем нестабильнее масло, то есть более склонно к окислению.
• Стабильные масла – йодное число низкое до 100,
• Нестабильные масла – йодное число среднее 100 – 150,
• Очень нестабильные масла – йодное число выше 150.
Вот йодное число некоторых масел по сертификатам (гI2/100г):
Баттеры (твердые масла)
• Бабасу раф.-15
• Пальмоядровое раф.- 18
• Косточки манго раф.- 42
• Пальмовое раф. -53
• Ши (карите) раф.- 62
Жидкие рафинированные масла:
• Макадамии-71
• Оливковое-81
• Миндаля сладкого -100
• Персиковых косточек-104
• Абрикосовых косточек -114
• Зародышей пшеницы-132
Масла холодного отжима:
• Авокадо-77
• Жожоба-84
• Брокколи -92
• Арганы -105
Когда вы заказываете у нас масло можете спросить его йодное число.
