Чому олія "прогоркає?

З окисленням або, як кажуть "прогорканням", олій стикались, напевно, всі - олія набуває неприємний запах, смак, змінює колір.
Окислення - це хімічна реакція, яка відбувається при контакті олії з повітрям, світлом, теплом та мікроорганізмами.
Існує декілька способів мінімізувати окислення олії:
· Зберігайте в темному та прохолодному місці. Світло і тепло сприяють швидкому окисленню олії, тому найкраще зберігати її в непрозорій тарі в прохолодному місці, якомога далі від прямих сонячних променів.
· Використовуйте тару з герметичною кришкою. Мінімізуйте контакт олії з повітрям: переливайте в тару менше за мірою використання.
· Старайтеся не перегрівати олію.
Але не всі олії окислюються за однакових умов використання та зберігання.
До прогоркання більше схильні олії з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Якщо розглядати рафіновані олії та олії холодного віджиму, то швидше окислюватимуться олії холодного віджиму.
Як ще розпізнати менш стабільну олію?
Подивитися на її йодне число.
Йодне число вказується в сертифікатах якості кожної олії.
Йодне число олії є показником ступеня насиченості жирів. Це числове значення показує кількість йоду, яка використовується жирними кислотами для насичення подвійних зв'язків. Високе йодне число вказує на велику кількість ненасичених жирних кислот у продукті. чим вище йодне число, тим нестабільніша олія, тобто більш схильна до окислення.
• Стабільні олії - йодне число низьке до 100,
• Нестабільні олії - йодне число середнє 100 - 150,
• Дуже нестабільні олії - йодне число вище 150.
Ось йодне число деяких олій за сертифікатами (гI2/100г):
Батери (тверді масла)
• Бабасу раф.-15
• Пальмоядрова раф.- 18
• Кісточки манго раф.- 42
• Пальмова раф. -53
• Ши (каріте) раф.- 62
Рафіновані рідкі олії:
• Макадамії- 71
• Оливкової-81
• Мигдалю солодкого -100
• Персикових кісточок- 104
• Абрикосових кісточок -114
• Зародків пшениці- 132
Олії холодного віджиму:
• Авокадо- 77
• Жожоба- 84
• Броколі -92
• Аргани -105
Коли ви замовляєте у нас олію можете запитати її йодне число.



Комментарі

Перевірка


Підписка на новини:

Нажавши кнопку "Підписатися", я даю згоду на обробку персональних даних.